Wpływ budowy histologicznej na wybrane wyróżniki jakości mięsa
mgr inż. Agnieszka Wnuk, dr. inż. Monika Łukasiewicz, mgr inż. Natalia Mroczek-Sosnowska, mgr inż. Agata Gondek Zakład Hodowli Drobiu, SGGW
Mięso i produkty pochodzenia zwierzęcego stanowią podstawowy składnik pożywienia człowieka. Zgodnie z PN-65/A-82000 mięso stanowią „mięśnie szkieletowe wraz z przynależną tkanką tłuszczową, łączną i kostną, pochodzące z tusz, półtusz lub ćwierćtusz poszczególnych rodzajów zwierząt rzeźnych”. Jednym z najbardziej wartościowych, nie tylko z punktu widzenia dietetycznego, jest mięso drobiowe, będące źródłem pełnowartościowego białka, aminokwasów, np. leucyny, izoleucyny, waliny czy argininy, kwasów tłuszczowych oraz składników mineralnych (Wanggang i wsp., 2010). Wysoka strawność mięsa drobiowego, przyswajalność, dostępność oraz niska cena powodują, że cieszy się ono dużą popularnością wśród konsumentów (Nowak i Trziszka, 2010; Wilkanowska, 2010).
Budowa histologiczna mięśni ulega pewnym zmianom w zależności od pełnionych funkcji (Klont i wsp., 1998). Do czynników wpływających na zmianę charakteru włókien mięśniowych należą: płeć (Ozawa i wsp., 2000), wiek (Candek-Potokar i wsp., 1998), rasa (Ryu i wsp., 2008) oraz aktywność fizyczna (Karlsson i wsp., 1999). O jakości mięsa decyduje udział trzech tkanek: mięśniowej poprzecznie prążkowanej, łącznej oraz tłuszczowej. Wzajemne proporcje, jak i rodzaje poszczególnych typów włókien mięśniowych mogą prowadzić do zmiany oceny sensorycznej (Damez i Clerjon, 2008).
Partnerzy
