Polska jest znaczącym producentem jaj w UE. Roczna produkcja w 2022 r. wynosiła 10,1 mld szt. i była o 8,6% większa w porównaniu do produkcji jaj w 2021 r. Polska pod względem ilości wyprodukowanych jaj zajmuje czwarte miejsce w UE po Francji, Hiszpanii i Niemczech (udział Polski w produkcji jaj ogółem w UE wynosi 14%).

Rozwój produkcji jaj w Polsce w dużym stopniu stymuluje popyt eksportowy. W 2023 r. wyeksportowano z Polski 215 tys. ton jaj (ok. 3,66 mld szt. – wstępne dane MF), nieco mniej niż w 2022 r. (221 tys. ton – 3,76 mld szt.). Głównym importerem polskich jaj są Niemcy; w 2023 r. Polska dostarczyła na niemiecki rynek 45 tys. ton jaj (765 mln szt.). Kolejnymi importerami są Niderlandy, Czechy i Francja. Dużym pozaunijnym importerem polskich jaj jest W. Brytania; w 2023 r. import wyniósł 21 tys. ton (357 mln szt.).

Międzynarodowy handel jajami wiąże się z koniecznością ich przechowywania oraz transportem. W celu zagwarantowania jak najmniejszego spadku jakości jaj ważne jest zapewnienie odpowiednich warunków przechowywania jaj i w czasie ich transportu, zwłaszcza na dalsze odległości.

Pozostawienie jaj w temperaturze pokojowej (22°C) już w ciągu 24 godzin powoduje znaczący spadek jakości żółtka. Dlatego konieczne jest możliwie jak najszybsze umieszczenie jaj w środowisku o temperaturze obniżonej do 4°C. Należy przy tym pamiętać, że przechowywanie jaj przez dłuższy okres, nawet w niskiej temperaturze, zawsze powoduje pogorszenie ich jakości.

Rozporządzenie KE (nr 589/2008) zakłada, że jaja przeznaczone do obrotu handlowego nie powinny być przechowywane dłużej niż 28 dni, zakładając, że warunki przechowywania są stabilne, a każda zmiana (np. temperatury) nie powoduje znaczących zmian jakościowych. Przemieszczenie jaj z chłodnego magazynu do pomieszczenia o temperaturze pokojowej sprzyja skraplaniu się wody na powierzchni skorupy, co sprzyja rozwojowi mikroorganizmów na powierzchni skorupy. Ryzyko zakażenia treści jaja w takiej sytuacji jest większe, jeśli jaja w trakcie ich przerobu (przygotowanie jaj do dystrybucji) zostały umyte.

Kolejnym problemem związanym z dłuższym przechowywaniem jaj jest utrata ich masy; przez pory w skorupie cały czas odbywa się ubytek wody i gazów z jaj. Jeśli czas przechowywania jest dłuższy, to ubytek wody z treści jaja wywołuje zmiany jakościowe białka i żółtka. W pewnym stopniu zmianom tym zapobiega przechowywanie jaj w warunkach zwiększonej wilgotności.