Bieżący numer

Archiwum

Cechy fizyko-chemiczne oraz wartość odżywcza mięsa drobiowego
Janusz R. Mroczek, Karolina Mroczek

Mięso drobiowe jest obecnie jednym z ważniejszych źródeł pełnowartościowego białka zwierzęcego. Posiada wyższą wartość odżywczą niż wieprzowina i wołowina, gdyż zawiera więcej białka oraz mniej tłuszczu i kolagenu. Ponadto jest łatwo przyswajalne i ma niższą wartość energetyczną, a współczesny konsument wybiera produkty lekkostrawne i niskokaloryczne. Wzrost zainteresowania mięsem drobiowym spowodował, że w 2019 r. jego roczne spożycie wyniosło ponad 30 kg na jednego mieszkańca Polski. Popularność mięsa drobiowego wynika z krótkiego cyklu produkcyjnego i niższych kosztów, co w efekcie przekłada się na cenę. Nie bez znaczenia jest także stosunkowo łatwa i szybka obróbka kulinarna. Najważniejszą rolę w zaspokajaniu popytu na mięso drobiowe odgrywają kurczęta brojlery, które charakteryzują się szybkim tempem wzrostu, dobrym wykorzystaniem paszy, szybko się opierzają i przede wszystkim mają wysoką wydajność rzeźną. W ostatnim dwudziestoleciu znacznie zwiększyła się również produkcja brojlerów indyczych oraz brojlerów kaczych. Gęsi z kolei są chętnie utrzymywane w chowie przyzagrodowym i gospodarstwach ekologicznych.
Literatura:
1.         Augustyńska-Prejsnar A., Sokołowicz Z. 2014. Czynniki kształtujące jakość sensoryczną mięsa kurcząt brojlerów. Wiadomości Zootechniczne, R. LII (2): 108-116.
2.         Augustyńska-Prejsnar A., Ormian M., Sokołowicz Z. 2018. Czynniki kształtujące jakość mięsa drobiowego. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, 2: 90-96.
3.         Barowicz T. 2011. Żywność funkcjonalna produkty drobiarskie (charakterystyka, trendy i perspektywy). Hodowca Drobiu, 7: 110-115.
4.         Bilska A., Kryczyk A., Włodek L. 2007. Różne oblicza biologicznej roli glutationu. Postępy Higieny i Medycyny Doświadczalnej, 61: 438-453.
5.         Borowy T., Kubiak M.S. 2015. Walory zdrowotne mięsa drobiowego. Ogólnopolski Informator Drobiarski, 3: 23-26.
6.         Bukowska B. 2005. Funkcje glutationu oraz czynniki zmniejszające jego stężenie. Medycyna Pracy, 56 (1): 69-80.
7.         Doktor J. 2007. Wpływ postępowania przedubojowego na jakość tuszki i mięsa kurcząt rzeźnych. Wiadomości Zootechniczne, R. XLV (3): 25-30.
8.         Doktor J. 2011. Enzymy proteolityczne z rodziny kalpain a jakość mięsa drobiowego. Wiadomości Zootechniczne, XLIX (1): 157-160.
9.         Gilewski R., Wężyk S. 2015. Wady mięsa kurcząt bojlerów. Ogólnopolski Informator Drobiarski, 4 (283): 8-18.
10.       Grochowska K., Kołodziejczyk D., Socha S. 2016. Znaczenie mięsa w żywieniu człowieka i preferencje konsumentów związane z jego spożyciem w Polsce na przestrzeni ostatnich 30 lat. Wiadomości Zootechniczne, R. LIV (4): 34-45.
11.       Hipkiss A.R. 2005. Glycation, ageing and carnosine: are carnivorous diets beneficial? Mechanism of Ageing and Development, 126: 1034-1039.
12.       Kijowski J. 2000. Wartość żywieniowa mięsa drobiowego. Przemysł Spożywczy, 3: 10-11.
13.       Kijowski J., Tomaszewska-Gras J. 2009. Białka mięśniowe. [w:] Przetwórstwo mięsa drobiu - podstawy biologiczne i technologiczne. Red. T. Smolińska, W. Kopeć. Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu: 106-109.
14.       Kołczak T. 2007. Barwa mięsa. Gospodarka Mięsna, 9: 12-16.
15.       Kowalski R., Kowalska G. 2017. Drób na talerzu. Zdrowie i Uroda, 3: 49-51.
16.       Marć-Pieńkowska J. 2019. Mięso drobiowe - wydajność rzeźna, podstawowe parametry jakościowe i skład chemiczny. Gospodarka Mięsna, 8: 58-60.
17.       Michalczuk M., Siennicka A. 2010. Właściwości dietetyczne mięsa różnych gatunków drobiu utrzymywanych w alternatywnych systemach chowu. Przegląd Hodowlany, 11: 26-30.
18.       Nowak M. 2005. Rola kalpain w procesie kruszenia mięsa. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 1 (42): 5-17.
19.       Ormian M., Augustyńska-Prejsnar A. 2015. Wpływ obróbki termicznej na wybrane cechy jakości mięśni piersiowych kurcząt z chowu wybiegowego. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, 2: 43-46.
20.       Owens C.M., Alvarado C.Z., Sams A.R. 2009. Research developments in pale, soft, and exudative turkey meat in North America. Poultry Science, 88: 1506-1512.
21.       Pieszka M., Pompa-Roborzyński M., Baran J. 2017. Surowce i produkty drobiarskie a zdrowie konsumenta. Wiadomości Zootechniczne, R. LV (4): 118-123.
22.       Pisula A., Gwiazda S. 2006. Prozdrowotne tendencje w przetwórstwie mięsa. Gospodarka Mięsna, 2: 12-18.
23.       Połtowicz K. 2000. Wpływ początkowego poziomu pH mięśni piersiowych na wybrane wskaźniki jakości mięsa kurcząt brojlerów należących do trzech genotypów. Roczniki Naukowe Zootechniki, 8: 161-165.
24.       Pospiech E., Iwańska E., Grześ B. 2003. Kruchość mięsa kulinarnego i możliwości jej poubojowego kształtowania. Roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego, XL: 71-82.
25.       Rycielska J., Jarosiewicz K., Słowiński M. 2010. Wpływ wybranych czynników przyżyciowych na jakość mięsa kurcząt brojlerów. Medycyna Weterynaryjna, 11 (66): 770-773.
26.       Sokołowicz Z., Połtowicz K., Herbut E. 2000. Wpływ przedubojowego stresu termicznego na pH i barwę mięsa kurcząt brojlerów. Roczniki Naukowe Zootechnik, 6: 371-374.
27.       Szkucik K., Pisarski R.K., Nastaj B., Pijarska L., Malec H. 2007. Wpływ wieku ubojowego kurcząt na cechy rzeźne oraz jakość tkanki mięśniowej. Medycyna Weterynaryjna, 11 (63): 1353-1356.
28.       Tereszkiewicz K., Pigoń M., Molenda P., Choroszy K. 2018. Wpływ warunków przechowywania zamrażalniczego na wybrane parametry jakościowe mięsa drobiowego i wieprzowego. Logistyka, 6: 1137-1140.
29.       Wójcik A., Pomianowski J.F., Sowińska J., Mituniewicz T., Witkowska D., Chorąży Ł., Piotrowska J. 2011. Wpływ obrotu przedubojowego kurcząt brojlerów na jakość technologiczną mięsa. Inżynieria i Aparatura Chemiczna, 3 (50): 85-86.
30.       Zdanowska-Sąsiadek Ż., Michalczuk M., Marcinkowska-Lesiak M., Damiziak K. 2013. Czynniki kształtujące cechy sensoryczne mięsa drobiowego. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, XLVI (3): 344-353.