Bieżący numer

Archiwum

Barwa mięsa, cz. II
Milena Biegniewska, Rafał Biegniewski

Istnieje wiele metod oceny barwy mięsa, z których najbardziej znane to ocena sensoryczna (subiektywna) – za pomocą wzroku oraz instrumentalna (obiektywna) z wykorzystaniem spektrofotometrów lub kolorymetrów. W porównaniu do analizy sensorycznej pomiary dokonywane poprzez testy instrumentalne są szybsze i zapewniają lepszą powtarzalność wyników. Pomiar składowych barwy zapewnia szybką ocenę jej parametrów – jest nieskomplikowany, niedestrukcyjny, a ponadto rozmiar sprzętu do pomiaru i jego poręczność pozwalają na przeprowadzenie badania praktycznie w każdych warunkach (Guzek i in., 2013). Sensoryczna ocena barwy w dużej mierze zależy od czułości wzroku oceniającego i jego zdolności postrzegania barw, od budowy oka, systemu edukacyjnego, środowiska naturalnego czy też predyspozycji psychicznych. Ograniczone są również nasze możliwości precyzyjnego opisywania i dokumentowania barw i ich różnic. Dlatego też w celu zapewnienia obiektywnej oceny barwy mięsa należy stosować przyrządy do pomiaru barwy, spełniające wymogi i założenia znormalizowanych systemów barw, akceptowanych na forum międzynarodowym.
 
Literatura
 
1.            Baryłko-Pikielna N., Matuszewska I. Sensoryczne badania żywności. Wyd. Naukowe PTTŻ Kraków 2014.
2.            Biegniewska M. Porównanie jakości tusz i mięsa pozyskiwanego od loszek po odchowaniu pierwszego miotu i ze standardowego tuczu mięsnego. Rozprawa doktorska, 2012.
3.            Chmiel. M., Sowiński M. Kształtowanie się barwy mięsa wołowego podczas trwania procesu „blooming”. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2016, 6(109), 102-112.
4.            Gozdecka G., Zastosowanie obiektywnej metody kolorymetrycznej do oceny barwy mięsa®. Inżynieria Żywności, Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, 2006, 2, 35-37.
5.            Guzek D., Głąbska D., Wierzbicka A. Guidelines for application of the constant on-line measurements in the beef industrial production – using computer image analysis and other modern techniques of measurement. Journal of Research and Applications in Agricultural Engineering, 2013, 58(2), 47-51.
6.            Kapelański W., Bocian M. Użytkowanie trzody chlewnej. Produkcja mięsa wysokiej jakości szansą opłacalności produkcji. 2010, 5-26.
7.            Kazimierska M. Obiektywna ocena barwy wyrobów użytkowych. Technologia i Jakość Wyrobów, 2014, 59, 44-45.
8.            Kołczak T. Barwa mięsa. Gospodarka Mięsna, 2007, 9, 12-16.
9.            Kumirska J., Gołębiowski M., Paszkiewicz M., Bychowska M. Analiza żywności. Skrypt z ochrony środowiska. Wydawnictwo Uniwersytetu Gdańskiego, Gdańsk 2010.
10.          Mancini R.A., Hunt M.C. Current research in meat color. Meat Science, 2005, 71, 1, 100-121.
11.          Muchenje, V., Dzama, K., Chimonyo, M., Strydom, P. E. and Raats, J. G. Relationship between pre-slaughter stress responsiveness and beef quality in three cattle breeds. Meat Science, 2009, 81, 653-657.
12.          Molenda J., Wrona M., Siwiec E. Zastosowanie modelu CIE Lab w badaniach barwy lotnych popiołów. Problemy eksploatacji, 2012, 3, 177-187.
13.          Pospiech E., Borzuta K., Łyczyński A., Płókarz W. Meat defects and their economic importance. Pol. J. Food Nutr. Sci., 1998, 7, 48(4S), 7-20. 
14.          PN-ISO 4121:1998. Analiza sensoryczna. Ocena produktów spożywczych przy użyciu metod skalowania. Warszawa: PKN, 1998.
15.          Saláková A. Instrumental measurement of texture and color of meat and meat products. Maso International Brno, 2012, 2, 2, 107-114.
16.          Soares A.L., Marchi D.F., Matsushita M., Guarnieri P.D., Droval A.A., Ida E.I., Shimokomaki M. Lipid oxidation and fatty acid profile related to broiler breast meat color abnormalities. Brazilian Archives of Biology and Technology, 2009, 52(6), 1513-1518.
17.          Strzyżewski T., Bilska A., Krzysztofiak K. Zależność pomiędzy wartością pH mięsa a jego barwą. Nauka Przyroda Technologie, 2008, 2, 2, 1-9.
18.          Warris P.D., Brown S.N., Adams S.J.M., Lowe D.B. Variation in haem pigment concentration and colour in meat from British pigs. Meat Science, 1990, 28, 321-329.
19.          Woźniak Z. Wykorzystanie pomiaru spektrofotometrycznego w pracach laboratorium technologicznego. Biuletyn Newsletter, Materiały ceramiczne, 2013, 65, 1, 121-125.