Bieżący numer

Archiwum

Wyróżniki jakości sensorycznej mięsa drobiowego
Paulina Duma-Kocan, Elżbieta Tyksińska

Od lat obserwuje się stały wzrost produkcji oraz spożycia drobiu a Polska zajmuje czwarte miejsce wśród producentów i eksporterów mięsa drobiowego w Unii Europejskiej (Kozioł i Krzywoń, 2014). Mięso drobiowe produkowane jest z udomowionych gatunków drobiu, tj. kur, indyków, gęsi i kaczek. Podstawowym surowcem rzeźnym są kurczęta brojlery, które w skali globalnej stanowią około 86% ptaków ubijanych na mięso. W Polsce mięso kurcząt rzeźnych stanowi około 68% mięsa drobiowego, indycze 21%, gęsie 2% i kacze 1% (Grabowski, 2003). W obrocie towarowym mięso drobiowe występuje w postaci tuszek oraz elementów kulinarnych, m.in. piersi, nóg, ud, podudzi, skrzydeł (PN-A-86524:1994).
Literatura:
1.            Aaslyng M.D., Bejerholm C., Ertbjerg P., Bertram H.,C., Andersen H.J., Cooking loss and juiciness of pork in relation to raw meat quality and cooking procedure. Food Quality and Preference, 2003, 14, 277-288.
2.            Akinwumi A.O., Odunsi A.A., Omojola A.B., Akande T.O., Rafiu T.A., Evaluation of carcass, organ and organoleptic properties of spent layers of different poultry types, Botswana Journal of Agriculture and Applied Sciences, 2013, 9, 3–7.
3.            Anonim, Przechowywanie mięsa świeżego w warunkach chłodniczych. Opakowania ochronne. Mięso i Wędliny, 1999, 4, 28-29, 32, 34.
4.            Bekhit A.E.D., Faustman C., Metmyoglobin reducing activity, Meat Science, 2005, 71, 407-439.
5.            Borowy T., Kubiak M., Walory zdrowotne mięsa drobiowego, OID, 2015, 282, 3.
6.            Chartrin P., Mèteau K., Juin H., Bernadet M.D., Guy G., Larzul C., Rèmignon H., Mourot J., Duclos M.J., Baèza E., Effects of intramuscular fat levels on sensory characteristics of duck breast meat, Poulty Science, 2006, 85, 914-922.
7.            Faustman C., Measurement of discoloration in fresh meat, Ch. F3 Unit F3.3. in Current Protocols in Food Analytical Chemistry, Wiley and Sons, Inc., New York, 2001.
8.            Fletcher D.L., Poultry meat quality, World`s Poultry Science Journal, 2002, 58, 2, 131-145.
9.            Górska M., Cechy sensoryczne i czynniki warunkujące jakość mięsa, Gospodarka Mięsna, 2016, 05, 22-25.
10.          Grabowski T., Drób mięsny jako surowiec rzeźny. Cz. I., Polskie Drobiarstwo, 2003, 11, 16-17.
11.          Grabowski T., Wpływ czynników przyżyciowych na jakość mięsa drobiowego. Cz. I,. Polskie Drobiarstwo, 2012, 8, 40–41.
12.          Grabowski T., Kijowski J., Mięso i przetwory drobiowe. Technologia, higiena, jakość. WNT, Warszawa 2004, 156-169.
13.          Kijowski J., Tomaszewska-Gras J., Białka mięśniowe. W: Przetwórstwo mięsa drobiu – podstawy biologiczne i technologiczne, red. T. Smolińska i W. Kopeć. Wyd. Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu, Wrocław 2009, 106-109.
14.          Klimaczak J., Irzyniec Z., Stabilność mrożonego mięsa indyków w funkcji temperatury przechowywania, Chłodnictwo, 2004, XXXIX, 11, 45-48.
15.          Kołczak T., Barwa mięsa, Gospodarka Mięsna, 2007, 9, 12–16.
16.          Kozioł I., Krzywoń M., Stan przemysłu drobiarskiego w Polsce, Progress in Economic Sciences, 2014, 1, 85-98.
17.          Lynch N.M., Kastner C.L., Kropf D.H., Consumer acceptance of vacuum packaged ground beef as influenced by product color and educational materials, Journal of Food Science, 1986, 51(2), 253-255.
18.          Marcinkowska-Lesiak M., Moczkowska M., Wyrwisz J., Stelmasiak A., Damaziak K., Michalczuk M., Wpływ płci na wybrane cechy jakości mięśni mieszańców (CCZk), Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych, 2013, 574, 39–47.
19.          Naveena B.M., Kiran M., Mendiratta S.K., Post harvest technologies to deal with poultry meat toughness, with reference to spent birds, World`s Poultry Science Journal, 2013, 69, 3, 553–568.
20.          Nowak M., Rola kalpain w procesie kruszenia mięsa, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2005, 1(42), 5–17.
21.          Nowak M., Trziszka T., Zachowania konsumentów na rynku mięsa drobiowego, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2010, 1(68), 114-120.
22.          Pisulewski P.W., Nutritional potential for improving meat quality in poultry, Animal Science Papers and Reports, 2005, 4, 23, 303–315.
23.          PN-A-86524:1994. Mięso drobiowe w elementach.
24.          Połtowicz K., Doktor J., Effect of free-range raising on performance, carcass attributes and meat quality of broiler chickens, Animal Science Papers and Reports, 2011, 29 (2),139–149.
25.          Pospiech E., Iwańska E., Grześ B., Kruchość mięsa kulinarnego i możliwości jej poubojowego kształtowania, Roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego, 2003, XL, 71–82.
26.          Rycielska J., Jarosiewicz K., Słowiński M., Wpływ wybranych czynników przyżyciowych na jakość mięsa kurcząt brojlerów, Medycyna Weterynaryjna, 2010, 66(11), 770–773.
27.          Souza P., Kodawara L., Pelicano E., Souza H., Oba A. Leonel F., Norkus E., Lima T., Effect of deboning time on the quality of broiler breast meat (Pectoralis major), Revista Brasileira de Ciencia Avicola, 2005, 2, 7, 119–122.
28.          Tougan P.U., Dahouda M, Salifou C.F., Ahounou S.G., Kpodekon M.T, Mensah G.A., Thewis A, Karim I.Y., Conversion of chicken muscle to meat and factors affecting chicken meat quality: a review, International Journal of Agronomy and Agricultural Research, 2013, 3, 8, 1–20.
29.          Tyra M., Mitka I., Rola tłuszczu śródmięśniowego (IMF) w kształtowaniu parametrów jakościowych (sensorycznych) mięsa, Wiadomości Zootechniczne, 2015, LIII, 4, 50–56.
30.          Wołoszyn J., Charakterystyka fizykochemiczna i technologiczna mięśni kaczek tuczonych przymusowo, Prace Naukowe Akademii Ekonomicznej we Wrocławiu nr 921, Monografie i Opracowania nr 145, Wydawnictwo Akademii Ekonomicznej we Wrocławiu, Wrocław, 2002, 5-136.
31.          Zdanowska-Sąsiadek Ż., Michalczuk M., Marcinkowska-Lesiak M., Damazik K., Czynniki kształtujące cechy sensoryczne mięsa drobiowego, Bromatologia Chemia Toksykologiczna, 2013, 3, 344 – 353.
32.          Zhao Y., Wells J., McMillin K., Applications of dynamic modified atmosphere packaging systems for fresh red meats: Review, Journal of Muscle Foods, 1994, 5, 299-328.


okladka


okladka